Un platillo amb albergínies.

uan era petita i, a taula, els grans felicitaven la cuinera pel dinar, una de les màximes expressions, era " Renoi, quin platillo!!!" . Jo, llavors, quina llàstima penso ara, no copsava ben bé, què era el que tant els agradava. El que sí tenia clar, és que els "platillos" que menjava a casa, tenien un acabat personal i, encara que arrancaven les mateixes expressions de plaer als adults quan érem a La Selva, a ca l'avi, els platillos de la tia Lola tenien un altre acabat, un altre punt diferenciador, que els feia especials. Era una sensació de quelcom diferent i familiar alhora, comparable a quan sortíem els més petits a terrejar a fora i l'herba i l'aire i les formes dels marges i dels turons eren diferents als del Maresme.
Els substantius d'una llengua, com a eina d'expressió d'un poble, tenen unes contradiccions, moltes vegades inexplicables. Gastronòmicament, quan parlem d'una manera genèrica d'un plat, hom entén que, a continuació, seguiran una sèrie de mots, definint-lo. Però el que la majoria tenim clar quan diem "PLATILLO", malgrat el diminutiu, la cosa és seriosa, perquè precisament, en aquest cas expressa la seva grandesa i excel.lència.
Un platillo és la magnitud més suprema d'una cuina casolana, d'una cuina feta a casa, d'un cuinat, pensat per a un grup no molt nombrós. D'una sèrie d'ingredients que es van trobant dins d'una cassola, més aviat a trossos petits. Potser d'aquí rau la terminació del nom. Un platillo demostra una vegada més que la cuina és part viva de la cultura d'un entorn i que rep les vibracions d'on s'elabora i les ganes i la il.lusió de l'artífex. Amb uns productes molt econòmics s'aconsegueix un resultat que no té preu. Només cal dedicar-hi atenció i estima. Per posar un exemple: uns peus i tripa de xai amb perdiu, (entengui's freixura del mateix animal), cor, fetge i, amb samfaina pot ser un platillo deliciós; o una cassola de menuts de gallina i pollastre és un passeig pel paradís, amb unes textures i gustos tan diferenciadors, com són els pedrers, les potes, les tripetes lligades, el fetgets, les crestes i la sang. Però cada dia és més difícil trobar tant els ingredients com el temps que cal dedicar-hi per a fer un platillo de menuts.O potser, actualment, els menuts, ja podríem dir que han desaparegut del mapa i les noves generacions ni els coneixen i, per tant, no els estimen.
El que crec és que recuperar aquests gustos, per alguns qualificats d'arcaics, quan hom se'ls troba, reconeix el seu paisatge i la seva racionalitat. Perquè sempre he pensat que el que tenim precisament de racionals és l'entroncament natural amb el que ens envolta. Per això, davant d'uns gustos arcaics, ens hi entreguem en cos i ànima.
El platillo que us proposo us voldria seduir que fos amb producte ben noble. I quan dic noble vull dir de pare conegut com pot ser un pollastre de pagès, o una vedella o un xai amb pedigrí. És tan interessant fer-lo d'una sola carn, com de les tres alhora. Cada una manté les seves propietats gustatives. Deixo la decisió d'escollir quin tipus de carn, al vostre gust. El que cal és, tallar-la a talls regulars i, més aviat petits. Es posen a rostir a la cassola de forma habitual amb greix i oli, un xic de sal i pebre, fulla de llorer, raspadura de nou moscada , un tros d'escorça de canyella, una cabeça d'alls i quatre cebes petites. Quan heu aconseguit un bonic color daurat, es retiren els talls i, en el mateix suc de cocció, s'hi fan sofregir dues tomates madures i ratllades. Quan tenim aquest sofregit a punt de confitura, es tornen a col.locar els talls dins la cassola i es mullen amb una picada de la cabeça d'alls abans rostida, mig fetget, si l'hem rostit, unes fulles de julivert i quatre carquinyolis, tot ben desfet amb aigua. Es deixa coure fins que tenim les carns estovades. Quan calculem que per tenir la cassola al punt li manquen uns minuts, s'hi afegeixen unes tallades d'albergínia, fetes a talls llargs com si talléssim un meló. Es sala perquè purgui una mica, s'enfarina, es fregeix bé amb l'oli al punt fort per fregir, perquè no s’impregni. S'afegeixen aquests talls d'albergínia cuita a la cassola, col.locant-los entre els talls i amb compte que no es desfacin i s'hi dóna un últim "toc" amb una picada curta d'unes quantes ametlles i unes fulles de julivert. Un xic més de cocció i ho teniu a punt. Atreviu-vos, si el que cuineu és pollastre, de posar-hi les potes, la cresta, el fetge i el pedrer. I si el fessiu amb xai o vedella, un xic de peu o tripes, o morro i pota. El platillo, com més textures i sabors, més es mereix el qualificatiu de PLATILLO.
Per al proper ENS, parlarem d'un plat de tradició d'un país molt lluny de la Mediterrània. Com sempre, us hi espero des de la meva cuina.

Carme Ruscalleda